Jamón Serrano - Schinken aus Spanien

Wenn man im Wörterbuch nachschlägt, dann findet unter dem spanischen Wort serrano die deutsche Übersetzung „Berg“ oder „Bergbewohner“. Aber keine Sorge, Serrano Schinken wird nicht aus spanischen Bergbewohnern produziert.

Jamón serrano steht für einen luftgetrockneten Schinken der ursprünglich in der frischen Luft der spanischen Berge (sierras) reifte.

Bei der Herstellung eines jamón serranos spielt auch heute noch die Luft eine große Rolle, denn die Luft, besser gesagt die Höhenluft, beeinflusst Qualität und Geschmack. Es gibt sozusagen „Luftkurorte für Serrano-Schinken“, in denen besonders aromatische Schinken gedeihen. Manche wurden sogar von Königshäusern ausgezeichnet und festgelegt.

Ein weiterer wesentlicher wesentliche Faktor ist die Aufzucht der Schweine. Die meisten Hersteller der Schinken überlassen nichts dem Zufall. Sie sorgen für einen geschlossenen Kreislauf, bei dem alles in einer Hand bleibt: die Aufzucht der Tiere, häufig im Freien, die Herstellung der Futtermittel, die Schlachtung und schließlich die Produktion der Schinken und Würste.

Die Schinkenteile werden mit Knochen noch am Schlachttag in grob würziges Meersalz eingelegt und dadurch haltbar gemacht. Die Dauer dieser Pökelphase hängt von vielen Kriterien ab und erfordert große Erfahrung.

Danach beginnt die eigentliche Reifung. Dabei werden die Schinken in speziell belüfteten Höhlen oder Kellern zum Trocknen aufgehängt. Bis zu zwei Jahre lang.

Es lohnt, auf die Reifezeit im Etikett zu achten. Denn sie ist das sichtbarste Zeichen der Qualität.

Quellen: Spanisches Generalkonsulat, Wikipedia, Consorcio Serrano